Путеводитель по морям, океанам и лучшим курортам мира

Особенности абхазской национальной кухни формировались веками. Пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями.кухня АбхазииИсконными занятиями абхазов являются земледелие и скотоводство. Продукты земледелия, такие как просо и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей играют большую роль в питании абхазов. Продукты собирательного промысла и охоты имеют вспомогательное значение, тогда как продукты, получаемые в личном хозяйстве, составляют основу питания.

Ассортимент традиционных блюд невелик – он ограничивается 30-40 наименованиями, но при этом питание достаточно разнообразно, т.к. включает в себя продукты, богатые белками, яйца, мясо, рыбу, молочные продукты, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов делится на две категории: мучная пища – агуху, и все, что с ней употребляется – ацыфа.
К национальным особенностям абхазской кухни следует отнести обилие растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества – кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.

Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши. В прошлом ее готовили из проса, но в начале XX века с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного быта.

Также из кукурузной муки делают пресные лепешки (чурек), вареные хлебцы и своеобразную халву.
Также употребляется кукуруза в початках в вареном и жареном виде. Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве.

Большинство других растительных блюд готовят из фасоли, а также из листьев кольраби, капусты, свекольной ботвы и пр. В Абахзской кухне важное место занимают дикорастущие травы и растения. Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами, в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов.

Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) – кориандр, чабер, базилик, мята, киндза, укроп, петрушка и пр. – придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Особо следует выделить аджику, придающую любому блюду остроту и жгучесть. Аджика – острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец, пряности, чеснок и немного соли. Соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место, и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой.

Абхазы употребляют в основном квашеное (кислое) и кипяченое молоко. Кислое молоко принято есть с медом. Народная поговорка гласит: «Хочешь долго прожить – пей побольше кислого молока». Из молочных продуктов в повседневный рацион входят также сыры – сулгун и кисломолочный сыр, а также их комбинация – сулгун, начиненный кисломолочным сыром и мятой.

Нередко употребляется в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Деликатесом считаются жареные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой. Вообще абхазы – мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле.
Рыбные блюда занимают весьма скромное место. Супы и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в абхазской кухне отсутствуют. Также абхазы не любят очень жирных блюд.

Характерной чертой является воздержанность и умеренность в еде. Большое значение придается умению правильно вести себя во время еды. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаками невоспитанности.
Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день.

У абхазов много видов напитков, таких как напиток из кислого молока, медовая вода, напитки из винограда, лавровишни др. По традиции при обычной трапезе мужчины выпивали два-три стакана натурального вина.
Современное промышленное виноделие в Абхазии было создано в 1925 году на базе крестьянских хозяйств, а особого подъема достигло в 1960-1990 гг. За это время было освоено около 1500 гектар виноградников и созданы такие известные во всем Советском Союзе легендарные марки вин как "Букет Абхазии", "Псоу", "Лыхны", "Апсны", "Анакопия". Эти вина в те годы были удостоены высоких наград на международных конкурсах вин и пользовались огромной популярностью, как в Абхазии, так и далеко за ее пределами.

Все вина Абхазии отличаются своей легкостью, ароматом, свежестью и неповторимым вкусом.
Говоря о вине, нельзя не упомянуть и о традициях абхазского застолья, ведь натуральное вино в Абхазии является повседневным напитком. Для проведения любого застолья (кроме траурного) выбирают тамаду, одного из самых уважаемых людей.

В Абхазии строго соблюдается иерархия и последовательность обязательных тостов. Любое застолье начинается ритуальным тостом, в котором абхазы неизменно обращаются к Всевышнему, прося его ниспослать благость, произнося буквально "Боже, даруй нам теплоту своих очей!" Точно также в начале каждого тоста обращаются к Всевышнему, чтобы он благословил того, о ком идет речь в тосте. Самые главные тосты (первый тост, тосты за народ, за Абхазию, за старших) обязательно поднимаются стоя! При этом, соединяя бокалы, младшие должны поддерживать свой бокал на более низком уровне, чем старшие, демонстрируя тем самым свое уважение. В ходе специального застолья (религиозно-обрядового или на свадьбе) тамада произносит тосты, держа в руке обрядовые сердце и печень жертвенного животного, нанизанные на фундуковую палочку.

Важно отметить, что культура винопития у абхазов требует от участников застолья не только проявления ораторского мастерства, но и умения пить, не пьянея, достойно заканчивая застолье так, будто ты и не выпил 20 бокалов вина. Ну, а эпилог абхазского пира, герои которого либо "гибнут", либо возносятся на вершину славы, - финальный рог. Он выносится хозяином дома как жезл застольной власти. Это обычно рог буйвола или быка. Правда, иногда в современных домах подают рог из хрусталя. Его выпивают в честь устроителей пира до дна. Выпивает тот смельчак, который чувствует в себе силы влить внутрь еще минимум литр и при этом сказать прочувствованную речь. Жаркую, как огонь в очаге, на котором готовилась пища и который согревал людей.

Дорога от первого до последнего тоста - длинная дорога. Обычно она заканчивается далеко за полночь. Люди неспешно, демонстрируя друг другу твердость походки, выходят из-за стола. Прощаются с хозяевами - до следующего застолья.

Фото